Seni
Mengelolah Operasional Menu A'la Carte
Kitchen
Café & Restaurant
Orang yang belum pernah berenang dan membuat karya tulis
tentang berenang tentunya akan banyak tulisan fiksi yang belum tentu
kebenarannya sama seperti tulisan orang yang sudah pernah berenang.
Saat ini saya menulis sesuai dengan kisah nyata perjalanan
karir saya dalam dunia kuliner, dan kiranya bisa bermanfaat bagi anda yang
berencana membuka café, Restaurant, atau culinary kitchen hotel yang akan pindak ke
kitchen café, Restaurant.
Waktu saya masih berkarir di kitchen Hotel berbintang, kami
sering mengganggap remeh atau meng-anggap enteng para culinary yang ada di café
atau restaurant “dalam pikiran kita
mungkin saja berkata bahwa
“memasak di café dan Restaurant itu hal yang mudah dan gampang saja, atau kita berkata "hanya
koki di café dan resto??? Ngak level dengan kita yang ada di Hotel.
Begitu pula sebaliknya culinary yang biasa bekerja di café,
Restaurant merasa minder untuk bekerja di kitchen hotel. Karena
memang kerja di hotel merupakan sebuah gengsi yang ber-kepanjanganisasi……….........
Setelah saya memasuki dan meyelami kedua operasional antara
kitchen Hotel dan Kitchen café, Restaurant, ternyata memiliki
kemiripan operasional yang berbeda antara satu sama lain.
Awal nya saya menga anggap enteng, namun setelah menyelami
lebih dalam ternyata tidak segampang
yang saya bayangkan, dan boleh saya katakana lebih sulit dari pada mengolah
kitchen Hotel.
Sebagai contoh dalam meng-handle menu Ala’Carte di kitchen
hotel :
Makanan Last minute dengan preparation yang mantab, sebagai
contoh menu Beef Black Pepper sauce, potongan daging yang di marinade, sauce serta
bahan peneman lainnya telah tersedia, dan siap di masak, ketika ada order dari
tamu dan kita langsung memasak nya, kita akan merasa kecepatan meng hidangkan
menu itu sangat baik dan cepat. Inilah sebuah kenyataan yang terjadi di dalam kitchen
Hotel.
Namun dapatkah anda bayangkan jika anda merasa 10 menit
selesai itu adalah hasil kecepatan terburuk dalam perasional café, Restaurant
??? beberapa orang bisa saja puas dengan hasil "pic up teen minutes," tapi saya
katakan itu adalah hal terburuk yang anda alami dalam operasional kitchen café,
Restaurant.
Mengapa saya katakan itu adalah hal yang buruk?? 10 menit
kok buruk??.. ya.. karena orang yang makan di café & restaurant bisa datang
berbondong-bondong dan kecepatan waiter mengantarkan makanan melebihi kecepatan
pos Kilat khusus, sehingga para waiter antri menunggu hidangan yang sementara kita masak.
Dan tamu yang pesan makanan, pingin cepat karena waktu nya
terbatas untuk menikmati bersantap siang atau malam.
Dengan menggunakan cara operasional handle ala care di hotel
tentunya akan mendapatkan hasil yang buruk ketika di terapkan dalam operasional
café and restaurant.
Dalam Operasional A’la carte Hotel Membututuhkan waktu
10-15-20 menit, tapi di kitchen café and restaurant harus membutuhkan waktu
5-10 menit makanan siap di sajikan.
Saya awal pertama menghandle menu ala carte seperti di
atas dalam kitchen hotel ke dalam kitchen café and restaurant, sangat terasa
lambat sekali pic up-nya, sehingga daging untuk menu beef blak pepper sauce,
sudah harus di masak dan di simpan dalam chiler, ketika dalam keadaan mentah
kita simpan dan mengolahnya pada saat ada order, akan terasa lama sampai proses
penghidangan nya. Tapi ketika daging sudah matang itulah baru terasa cepat pic
up menu order nya, sehingga sirkulasi pelayanan antara waiter dan cook terjadi keseimbangan .
Selanjutnya, ketika bekerja di Kitchen Hotel, tidaklah
sesulit di Café and Resto, kita melihat pertama dari komposisi Maning, skils
dan knowledge dari kitchen staff yang di
recruit , sebagian besar telah meiliki
kompetensi yang memadai sehingga dalam pekerjaan sudah bisa di percaya
dalam membuat sesuatu.
Dibandingkan dengan kitchen café and Resto, di karenakan
salary rata-rata di bawah UMP, membuat recruitment tenaga kerja yang memiliki kompetensi sangat
sulit di dapatkan , membuat kita
terpaksa me-recruit tenaga kerja yang belum terampil, dan membutuhkan training
yang sangat rumit serta membutuhkan kesabaran yang tinggi dalam melakukan
pembinaan.
Disamping pengalaman
membuat makanan belum ada
disiplin juga belum ada sehingga sangat menganggu operasional. Tapi itu
hanya awal saja .
Ada beberapa competitor yang berani membuka restaurant dengan konsep yang sanggat elit, mulai dari
peralatan nya hingga tenaga kerja di
recruit langsung dari sebuah hotel berbintang, namun belum dua bulan
operasional berjalan, café restonya
hampir tumbang, Executive chef
dan beberapa crew yang di recruit
langsung dari sebuah hotel berbintang di ibu kota NKRI akhirnya melarikan diri.
Hal ini kami menilai bahwa para Profesional Culinary
tersebut berpikir bahwa mengelolah Kitchen Hotel dan Café Resto secara kasat mata itu sama, tapi sesunggunya berbeda dalam
kesamaan.
Coba anda perhatikan revenue atau pendapatan dari kitchen
Hotel sudah bisa di prediksi dengan seksama, apabila coffee shop sepi, masih
ada room service dan Banquet yang menopang keuangan operasional keseluruhan.
Tapi apa yang terjadi
dalam kitchen Café & Resto ketika
Sepi pengunjung , revenue dari mana yang akan menopang biaya operasional , dan
apa yang harus di perbuat oleh kita yang berada di dalam nya.
Di butuhkan kesabaran , perjuangan dan pengorbanan yang utuh
untuk menemukan jalur yang sesuai dengan harapan.
Service Crew dan Kitchen Crew Yang ada di hotel , kita
ketahui sudah terlatih dalam menangani masing-masing operasional , tetapi apa
yang terjadi dengan Crew Kitchen dan Service di Café and Resto, banyak sekali
kesalahan yang di lakukan secara ber ulang-ulang sehingga membuat frustasi FBM
dan Chef meskipun sudah di training ber kali-kali, namun itu semua adalah
tantangan yang harus di hadapi oleh setiap orang yang ada di dalam nya.
Coba anda bayangkan Tukang cuci piring di kedai nasi goreng,Mahasiswa,Ibu
rumah Tangga,Pengangguran putus sekolah,
Lulusan Akademi Mesin, serta Anak SMA yang baru Lulus, itulah yang menjadi crew
di dapur Café and Resto. Mengapa Demikian? Karena sangat jarang kita akan
mendapatkan Tenaga Kerja yang memiliki
Skils dan Knowledge untuk bekerja dengan Gaji di Bawah UMP, sehingga untuk
mendapatkan secara cepat tenaga kerja yang disebutkan di atas itulah yang
menjadi sasaran utama.
Apabila kita membayar terlalu tinggi pula, maka beban biaya
operasional tidak akan mencukupi sesuai dengan harapan semesti nya.
Namun setelah beberapa bulan berjalan, mereka sering
mengeluh dengan jam kerja mereka yang lebih, mengeluh karena gaji kecil,
mengeluh dengan hal-hal yang tidak masuk akal. Sebagai contoh : ada crew Kitchen yang tidak masuk kerja tanpa
pemberitahuan dengan Alasan salah satu jari tangan nya sakit, sebut saja Mr.
Sick, dan terjadi percakapan seperti ini dengan kami:
Chef : Kenapa
kemarin ngak masuk kerja ???
Mr.Sick : Jari tangan
saya sakit pak …!
Chef : Terus kenapa
tidak telp atau SMS, biar kami bisa backup
operasional dengan cepat??
Mr.Sick :Jari tangan
saya sakit pak, sehingga tidak bisa telephone atau SMS. (sambil menunjukkan jari
tangan yang katanya sakit)
Inilah tantangan nyata, yang harus di hadapi dalam dunia
kitchen Café and Resto, namun mungkin saja tidak semua nya tapi sesuai dengan
wawancara kami dengan berbagai chef di café and resto, hampir 90 persen
menyatakan hal yang sama.
Dengan pengalaman
yang ada ini, kami simpulkan bahwa, cara mengolah Operasional Kitchen Hotel dan
Kitchen Café and Resto berbeda dalam
satu kesamaan.
